Ингредиенты
- 30 г. желтков
- 40 г. белков
- сахар
- 15 г какао
- 200 г. малинового пюре
- 5 г. желатина
- 440 г. сливок 35%
- 60 г. молока
- 56 г. желтков
- 1/2 стручка ванили
- 20 г. воды
- 48 г. желтков
- 120 г. темного шоколада
- 60 г. малины.
- 50 г. кукурузного сиропа
- 65 г. миндальных лепестков
Приготовление
- Шоколадный бисквит без муки: белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать. Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см. Выпекать при температуре 170С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку. Малиновое желе: Замочить желатин в 25 г холодной воды.
- В небольшом сотейнике соединить пюре с сахаром. На среднем огне довести смесь до кипения. Немного остудить и ввести набухший желатин. Застелить форму пищевой пленкой и вылить в нее будущее желе. Заморозить. Ванильный крем-брюле: В небольшом сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести смесь до кипения. Желтки взбить с сахаром до осветления. Темперировать желтки молочной смесью. Для этого тоненькой струйкой влить молочную смесь в желтки непрерывно помешивая. Форму для выпечки или кондитерскую рамку застелить термостойкой пищевой пленкой или фольгой. Вылить в нее получившуюся массу и отправить в духовку на 40 минут при температуре 100С. Готовый крем-брюле заморозить прямо в форме.
- Нугатин: сахар смешать с сиропом и уварить до светлой карамели. Добавить орехи и тщательно перемешать. Распределить ореховую массу на противне или силиконовом коврике. Поставить в духовку при температуре 150С на 5-8минут. Следить, чтобы нугатин не подгорел.
- Шоколадное парфе: желтки взбить до осветления. В маленьком сотейнике соединить сахар и воду. Варить сироп до достижения 118С, затем тоненькой струйкой влить в желтки, постоянно взбивая. Взбивать до полного остывания. Сливки взбить до устойчивых пик. Растопить шоколад. Добавить растопленный шоколад в сливки - температура шоколада должна быть не выше 45С. Аккуратно вмешать желтковую смесь. В конце добавить порезанную на кусочки малину (клубника).
- Сборка: поверхность (пластиковую доску) застелить пленкой, сверху поставить кондитерскую рамку, ее бока так же выстлать ацетатной пленкой. Выложить половину Шоколадного парфе и распределить его в равномерный слой. Нугатин вырезать под размер рамки (18х18см) и уложить на парфе. Затем крем-брюле и вторую половину парфе. Следующий слой - малиновое желе и бисквит.
- Готовый десерт отправить в морозильную камеру на 6-8 часов.
- Перед подачей перевернуть торт бисквитом вниз, убрать рамку и пленки. Глазировать любимой шоколадной глазурью, дать ей подморозиться и нарезать на порционные пирожные. Готовым пирожным дать пару часов постоять в холодильнике.