Муссовое пирожное с велюровым покрытием

Ингредиенты

• пюре ягод 280 гр.
• желатин 8 гр.
• крахмал кукурузный 12 гр.
• сахар 80 гр.
• мёд жидкий 45 гр.
• сахар 125 гр.
• сливочное масло 15 гр.
• сода 1 ч.л.
• яйца 2 шт.
• мука 320 гр.
• желатин 15 гр.
• ваниль 2 стручка
• молоко 2,5% 230 гр.
• белый шоколад 320 гр.
• сливки от 33% 400 гр.

Приготовление

1. Конфи. Замачиваем в чашке с водой листовой желатин. Добавляем в ягоды кукурузный крахмал. Пюрируем всё это блендером. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов. Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу. Разлить по формам и отправить в морозилку минимум на 30 минут.
2. Медовый бисквит. Соединяем в сотейнике мёд (45 гр.), сахар (125 гр.) и сливочное масло (15 гр.). Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться. Введите яйца (2 шт.) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Вводим муку. Раскатываем на доске. Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется. Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте. Вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного.
3. Ванильный мусс. Замачиваем листовой желатин в воде. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). В сотейник наливаем молоко (230 гр., жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр.). Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния — это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов, вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.
4. Сборка. Ванильный третью часть мусс подморозить, выложить конфи, залить муссом не до края, сверху выложить бисквит, отправить в морозилку не менее, чем на 3 часа.
5. Велюровое покрытие. 40 гр. какао-масла и 60 гр. белого шоколада растопить по отдельности, т.к. температура плавления разная, смешать, добавить краситель, остудить до 30-35 градусов, нанести на замороженное пирожное краскопультом.