Итальянские эклеры

Ингредиенты

• вода 200 мл
• сливочное масло 100 г
• мука 150 г
• яйцо 4 шт.
• соль ¼ ч. л.
• сахар ¼ ч. л.
• яичный белок 2 шт. (крем)
• сахар 90 г (крем)
• вода 30 мл (крем)
• сливочное масло комнатной температуры 275 г (крем)
• темный шоколад 100 г (ганаш)
• жирные сливки (30% и больше) 80 мл (ганаш)

Приготовление

1. Влить в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Поставить на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снять с огня и вмешивать муку.
2. Возвратить на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
3. Снять кастрюлю с огня, переложить тесто в миску. По одному добавить яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
4. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсадить на застеленный пергаментной бумагой противень эклеры длиной около 7-8 см и шириной около 2-2,5 см.
5. Отправить противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать до готовности и румяного цвета, около 30 минут (время зависит от конкретной духовки).
6. Готовить сливочный крем: 50 г сахара и воду влить в ковш. Оставшийся сахар смешать с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
7. Ковш с сахаром и водой поставить на средний огонь, довести до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
8. Снять сироп с огня. Продолжать взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбить до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
9. Взбивать массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начать добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим. Крем лучше готовить непосредственно перед использованием.
10. Готовые остывшие эклеры разрезать на 2 части вдоль каждый. Наполнить кремом. Накрыть верхними половинками.
11. Готовить ганаш: мелко порубить шоколад. Сливки довести до кипения и залить ими шоколад. Перемешать венчиком до однородного состояния.
12. Покрывать ганашем пирожные — можно полить из ложки или просто обмакнуть в миску. Для второго варианта нужно, чтобы собранные эклеры немного постояли в холодильнике.