Классические эклеры с шоколадно-кофейным кремом и глазурью

Ингредиенты

• 125 гр. цельного молока
• 125 гр. воды
• 115 гр. сливочного масла, нарезать на 8 частей
• ¼ чайной ложки сахара
• ¼ чайной ложки соли
• 140 гр. муки
• 5 больших яиц, комнатной температуры
• ½ чашки зерна кофе эспрессо, очень грубого помола (шоколадно-кофейный крем)
• 500 гр. цельного молока (шоколадно-кофейный крем)
• 4 больших яичных желтка (шоколадно-кофейный крем)
• 75 гр. сахара (шоколадно-кофейный крем)
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала, просеять (шоколадно-кофейный крем)
• 200 гр. темного шоколада, мелко нарезанного (шоколадно-кофейный крем)
• 40 гр. сливочного масла, комнатной температуры (шоколадно-кофейный крем)
• 200 гр. темного шоколада, мелко нарезанного(глазурь)
• 150 гр. сливочного масла (глазурь)
• 1 столовая ложка инвертного сиропа (глазурь)
• 5 чайных ложек воды (глазурь)

Приготовление

1. Подготовить два листа для выпечки, застелить пергаментной бумагой. Отложить.
2. Разогреть духовку до 200 градусов. Поместить снизу духовки форму с водой для водяной бани. В кастрюле с толстым дном, соединить молоко, воду, масло, сахар и соль и довести до кипения. После того, как смесь закипит, добавить муку и уменьшите огонь до среднего и перемешать смесь энергично деревянной ложкой. Тесто собирается вместе очень быстро. Готовить и перемешивать в течение еще 2-3 минут, чтобы подсушить тесто. По истечении этого времени тесто будет очень мягким и гладким. Переложить тесто в чашу миксера, снабженного приложением весла. Смешать тесто на средней скорости, чтобы немного охладить тесто. Разбить яйца и поместить их в стакан, слегка взбить вилкой.
3. Добавлять яйца постепенно, в течение 4-5 добавлений взбивая после каждого добавления, до полного сочетания. В конце концов тесто должно быть густым и блестящим, а при подъеме оно должно спадать в миску в виде лент. Тесто не должно быть слишком редким. Тесто должно быть еще теплым. Теперь оно готово к использованию. Поместить тесто в кондитерский мешок, снабженный 1,5 см наконечником.Отсадить тесто на противни в 8-10 см длинные полоски. Оставить расстояние около (5 см) между каждой полоской теста.
4. Выпекать все эклер или вы также можете заморозить часть отсаженных на пергаментную бумагу полосок, а затем поместить их в герметичный пакет и хранить замороженными сроком до 1 недели. Выпекать в течение приблизительно от 18 до 20 минут, до золотисто-коричневого цвета. Уменьшить температуру в духовке до 185 градусов. Открыть дверцу духовки и достать заполненную водой чашу из духовки. Проткнуть каждое пирожное деревянной шпажкой или кончиком ножа и оставить противень в духовке в течение еще 5 минут, пока эклеры хорошо не подрумянится и будут твердыми на ощупь. Включить духовку и оставить дверцу приоткрытой. Пусть эклеры остаются в духовке в течение еще 5 минут. Полностью остудить. Выпекать замороженные эклеры, как описано ранее без разморозки, просто добавить пару минут к времени выпечки.
5. Шоколадно-кофейный крем: В маленькой кастрюле, нагреть молоко и кофейные зерна до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять в течение часа. Процедить через двойной слой марли в миску. Приготовить ледяную ванну. Вернуть приготовленное кофе на огонь. Разогреть еще раз до кипения. В то же время, смешать желтки, сахар и кукурузный крахмал в средней миске и взбить. После того, как кофейно-молочная смесь закипела, умерить желтки добавить пару ложек горячего молока в смесь желтка, постоянно и энергично взбивая. Продолжить взбивать и медленно влить остальную часть молока в желтки. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Поместить кастрюлю на средний огонь и взбивать энергично и непрерывно, пока смесь не дойдет до кипения.
6. Продолжать взбивать энергично в течение от 1 до 2 минут больше (на среднем огне). Добавить растопленный шоколад, а затем снять кастрюлю с огня. Перелить крем в небольшую миску и поместить его над водяной бане со льдом, чтобы остановить процесс приготовления. Постоянно перемешивать. После того, как крем достигнет температуры 70 градусов снять его с водяной бани со льдом и добавить масло в три или четыре дополнения. Вернуть крем на водяную баню со льдом, чтобы продолжить охлаждение, периодически помешивая, пока крем полностью не остынет. Крем готов использовать или хранить в холодильнике. Для того, чтобы избежать формирования пленки на креме, накрыть полиэтиленовой пленкой прижимая к поверхности крема. Кондитерский крем можно приготовит за 2-3 дня заранее, и хранить в холодильнике.
7. Для заполнения эклеры, поместить крем в кондитерский мешок. Вставить наконечник в отверстие, сделанное ранее во время выпечки и сжать мешок и наполнить эклеры (не переполняя их). Повторить с остальными эклерами.
8. Шоколадная глазурь: Поместить все ингредиенты в небольшую миску и поставить ее над кастрюлей с медленно кипящей водой так чтобы она не касалась дном кипящей воды, постоянно помешивая, пока шоколад почти полностью растает, не перегревать. Снять глазурь из водяной бани и отложить, чтобы закончить расплавление, помешивая один или два раза, до гладко массы. При необходимости, перед использованием, охладить до 40 градусов. Поместить лист пергаментной бумаги на решетку. Окунуть верхнюю часть каждого Эклера в глазурь и поместить на решетку, чтобы дать застыть.