Шикарный профитрольный торт с черничным курдом

Ингредиенты

• сливочное масло 82,5% кубиками 40 гр.
• молоко 50 гр.
• вода 50 гр.
• сахар 5 гр.
• соль 1/2 ч. л.
• ванильный сахар 1/2 ч. л.
• мука пшеничная 63 гр.
• яйца 2 шт.
• желток от яйца 1 шт. (курд)
• сахар 25 гр. (курд)
• цедра 1 лайма (курд)
• ванильный сахар 1/2 ч. л. (курд)
• кукурузный крахмал 1/2 ст. л. (курд)
• черничное пюре (или перетёртые ягоды) 100 гр. (курд)
• сок лайма 30 гр. (курд)
• творожный сыр Cremette Носhlаnd 200 гр. (курд)
• яйцо 2 шт. (бисквит «Джоконда»)
• мука пшеничная в/с 25 гр. (бисквит «Джоконда»)
• миндальная мука 85 гр. (бисквит «Джоконда»)
• сахарная пудра 85 гр. (бисквит «Джоконда»)
• белок яичный 170 гр. (бисквит «Джоконда»)
• сахар 40 гр. (бисквит «Джоконда»)
• краситель водорастворимый фиолетовый (бисквит «Джоконда»)
• сливочное масло 82,5% 20 гр. (бисквит «Джоконда»)
• желатин 220 блюм 6 гр. (мусс)
• желток 41 гр. (мусс)
• сахар белый 23 гр. (мусс)
• вода 11 гр. (мусс)
• сироп глюкозы 23 гр. (мусс)
• творожный сыр Hochland Сгеmettе 188 гр. (мусс)
• сливки 33-38% 129 гр. (мусс)
• тримолин или мёд 30 гр. (мусс)

Приготовление

1. Заварное тесто: Разогреть духовку до 190 градусов (если есть режим выпечки с паром - идеально, если нет - ставим на дно духовки кастрюлю с кипятком). Соединить всё кроме яиц в кастрюле, нагреть до закипания и снять с плиты. Высыпать муку, размешать до однородности. Вернуть тесто на плиту и заваривать до однородной массы, собирающейся в ком. Дно кастрюли к тому моменту покроется румяной корочкой. Переместить тесто в миксер и на медленной мощности примешивать к тесту яйца по одному. Добиться теста в виде однородной глянцевой ленты. Поместить тесто в кондитерский мешок, оснащенный насадкой "открытая звезда". Отсадить тесто на коврик для выпечки или пергаментную бумагу. Поставить противень в духовку, идеальный режим верх-низ. Выпекать 10 минут при 180 градусах. Снизить температуру до 150-160 градусов и допекать профитроли в течение 10 минут. Готовые профитроли сухие и полые внутри.
2. Черничный курд: Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным сахаром. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту. Варить до загустения. Накрыть плёнкой в контакт, остудить до комнатной температуры. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить готовую смесь в кондитерский мешок. Начинить профитроли и заморозить их.
3. Бисквит "Джоконда": Разогреть духовку до 180 градусов режим верх-низ (для конвекции 150-160 градусов). Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в течение 4-5 минут. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут. Добавить в белок краситель на кончике ножа. Аккуратно в 3 приёма примешать белки к яично-мучной массе. Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару столовых ложек теста, соединить. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая лопаткой. Распределить равномерно тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста 1 см. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.
4. Мусс из творожного сыра: Замочить желатин (если порошок, то в 30 гр. воды, если листовой, то просто в ледяной воде и потом отжать). Соединить воду, глюкозу и сахар в сотейнике и нагреть до 118 градусов с помощью термометра (щуп термометра держать в центре сиропа, не касаясь дна сотейника). Влить заваренный сироп во взбивающийся в миксере желток и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 45 градусов. Растопить желатин в микроволновой печи и соединить с тримолином, добавить в желтковую смесь. Соединить с творожным сыром, предварительно размягчённым лопаткой. Взбить сливки и добавить их к основной массе.
5. Сборка: Мусс вы готовите последним, выливаете его в кольцо 18 см, обёрнутое снизу плёнкой, утапливаете хаотично в нём профитроли, сверху кладёте кружок бисквита 16 см, замораживаете. Достаёте, снимаете кольцо, дефростируете ночь в холодильнике, достаёте, надеваете бисквит вокруг.