Ингредиенты
- 1 остов от утки
- 1 кг куриных крыльев
- 1 кг свиных рёбрышек
- 600 г свиного фарша (окорок)
- 300 мл шаосинского вина
- 1 большой пучок зелёного лука (нижняя часть)
- 10 см корня имбиря
- 1 ст. л. сычуаньского перца
- 2-3 небольших стручка сушёного чили
- 1 палочка корицы
- 3 звёздочки бадьяна
- тесто (вотоны)
- 250 г очищенных сырых креветок (вотоны)
- 250 г жирной свинины (почерёвок, грудинка) (вотоны)
- 1 маленький кочан пекинской капусты (нижняя белая часть) (вотоны)
- 3-4 небольших сушёных гриба шиитаке (вотоны)
- 1 небольшой пучок зелёного лука (вотоны)
- 3 см корня имбиря (вотоны)
- 1 ст. л. устричного соуса (вотоны)
- 1 ст. л. светлого соевого соуса (вотоны)
- 1 ст. л. шаосинского вина (вотоны)
- 2 ч. л. кунжутного масла (вотоны)
- 1 яйцо (белок) (вотоны)
- 1 ст. л. кукурузного крахмала (вотоны)
- 2 ч. л. сахара (вотоны)
- 1 ч. л. молотого белого перца (вотоны)
- 1 ч. л. соли (вотоны)
- 1 упаковка сочней для вонтонов (250-300 г) (вотоны)
- 1 яйцо для смазки сочней (вотоны)
- 1 маленький кочан пекинской капусты (верхняя зелёная часть)
- 1 упаковка чёрных древесных грибов (муэр)
- 1 горсть грибов шимеджи
- светлый соевый соус, зеленый лук, перец чили, кинза
Приготовление
- От костей и мяса взять только половину, уложить в кастрюлю. Туда же добавить треть от всего количества имбиря и половину от зелёного лука, предварительно крупно нарезав. Добавить шаосинского вина. Залить водой, так, чтобы покрывало, довести до кипения. Убавить огонь и варить под крышкой на малом огне около полутора-двух часов. Процедить. Оставшуюся часть сырых костей и мяса уложить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся лук и ещё треть имбиря. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и повторить процедуру варки. Двойной бульон (процеженный) налить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся имбирь, сычуаньский перец, чили, бадьян и корицу. Довести до кипения и дать провариться минут десять на среднем огне. После чего, снять с огня, дать остынуть, перелить в контейнер с крышкой и заморозить.
- Через несколько часов, полностью замороженный бульон, следует уложить в дуршлаг, застеленный льняным полотенцем, муслином или, на худой конец, марлей и дать ему самостоятельно оттаять. Важно, чтобы разморозка происходила медленно.
- Тесто. Лучше всего купить готовые сочни для вонтонов. Продаются они замороженными, уже раскатанными, нарезанными и сложенными в стопку — либо круглой формы, либо квадратной.
- Фарш. Шиитаке залить кипятком и оставить на полчаса, после чего, слегка отжать и, удалив ножки, нарезать мелким кубиком. Пекинскую капусту и зелёный лук также мелко нарезать. Имбирь натереть на крупной тёрке и отжать — сок сохранить, а жмых выкинуть. Свинину изрубить до состояния фарша. Креветки отбить плоской стороной тяжёлого ножа до однородного состояния, соединить со свининой, посолить, поперчить и тщательно вымесить. Добавить в фарш остальные ингредиенты (кроме лука — его следует добавить только в самом конце), хорошо всё перемешать, накрыть пленкой и оставить в холодильнике минимум на полчаса. Лепка. Выложить на каждый сочень по 1 ч. л. начинки. Смазать края разболтанным яйцом. Сложить сочень пополам наискосок и соединить края треугольника, ровно обернув вокруг начинки.
- Грибы муэр залить кипятком и оставить под крышкой до разбухания, после чего удалить жёсткое основание и нарезать широкими полосками. У грибов шимеджи срезать общие корни и разделить на отдельные грибы.