Неаполитанская пастьера

Ингредиенты

• 500 г пшеничной муки
• 480 г сахара
• 250 г сливочного масла
• 10 яиц
• тертая цедрa - 1 апельсина
• щепотка соли
• 500 г свежей коровьей рикотты
• 420 г пшеницы консервированной
• 1 ч. л. сока лимона
• тёртая цедрa 2 лимонoв
• 70 г цукатoв тыквы
• 70 г цукатов апельсина
• 3-5 ст. л. воды из цветов апельсина
• щепотка соли

Приготовление

1. Муку просеять на стол горкой. Сделать углубление в центре и выложить в него кусочки сливочного масла комнатной температуры. Добавить щепотку соли и начать замешивать тесто руками. Тесто должно походить в результате на молотые хлебные сухари. Поэтому делайте это пальцами, как бы разминая тесто в крошку.
2. Добавить сахар (200 г), желтки (5 штук) и цедру апельсина. Вымесить очень хорошо.
3. Сформировать из теста шар, обмотать пищевой плёнкой и сложить в холодильник, не менее чем на 30 минут. А лучше на ночь.
4. Приготовить начинку. В кастрюлю сложить пшеницу с сахаром (30 г), цедрой 1 лимона и добавить молоко. Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить пшеницу до тех пор, пока жидкости почти не останется. Помешивайте постоянно, чтобы молоко не пригорело.
5. Убрать кастрюлю с огня и остудить пшеницу.
6. В отдельную миску выложить рикотту, оставшийся сахар (250 г), желтки, цукаты (порезать мелко предварительно), отварную пшеницу, воду цветов апельсина, тёртую цедру 1/2 лимона и щепотку соли. Хорошо все перемешать.
7. В отдельной миске взбить белки (5 шт.) до плотных устойчивых пиков с помощью миксера, работающего на высокой скорости. Добавить несколько капель лимона в белковую массу.
8. Осторожно смешать массу из рикотты с белковой, используя деревянную ложку. При смешивании всегда движения снизу вверх.
9. Смажьте края формы (32 см) сливочным маслом, а дно устелить бумагой. Раскатать небольшой диск из теста, по размеру формы. На дно формы сначала выложить тесто, а затем распределить его по бокам. Вы можете это сделать в форме для тартов.
10. Вылить в основу массу из рикотты. Из оставшегося теста нарезать полосочки и закрыть ими верх, нахлестом.
11. Выпекать в предварительно разогретой духовке 190° 1,5 часа. Остудить и поставить в холодильник на 12 часов.