Кулебяка со сложной мясной начинкой

Ингредиенты

• 1 кг муки
• 1,5 стакана молока
• 20 г сухих дрожжей или 50 г свежих
• 125 г сливочного масла
• 4 желтка
• 2 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли
• 4 желтка плюс 2 желтка для смазывания
• масло для обжаривания
• 1,5 стакана муки (блины)
• 1 ст. л. сахара (блины)
• 2 яйца (блины)
• 1,5 стакана молока (блины)
• по 1/2 ч. л. соли и разрыхлителя (блины)
• 500 г говяжьего фарша (начинка)
• 500 г куриной печенки (начинка)
• 1/2 стакана риса (начинка)
• 50 г сухих белых грибов (начинка)
• 3 луковицы (начинка)
• по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла (начинка)
• 2 соленых огурца (начинка)
• 3 яйца (начинка)
• по 1 пучку зеленого лука и петрушки (начинка)
• соль (начинка)
• черный перец (начинка)

Приготовление

1. Для теста в теплое молоко добавьте дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 1 ч. Добавьте масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесите, накройте и оставьте еще на 1 ч. Затем тесто обомните и дайте постоять еще 30 мин.
2. Для блинов взбейте муку, соль, разрыхлитель, сахар, яйца и молоко, оставьте на 1 ч. Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом. Испеките блины.
3. Для мясной начинки лук и 3 веточки петрушки мелко нарежьте. Обжарьте лук в масле 2 мин. Добавьте мясной фарш и готовьте на сильном огне, все время помешивая, 5 мин. Добавьте 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушите на слабом огне 5 мин.
4. Для начинки из печенки очистите и промойте куриную печенку. Залейте небольшим количеством кипящей воды и отварите 5 мин., остудите и мелко нарубите. Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой. Смешайте с печенкой и оставшейся сметаной.
5. Для грибной начинки замочите грибы на 1 ч в теплой воде, отварите 20 мин., нарежьте. Оставшийся репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами. Обжарьте грибы вместе с луком в сливочном масле 10 мин., посолите.
6. Для начинки из риса залейте рис 1 стаканом кипящей воды, закройте крышкой, варите на небольшом огне 20 мин., остудите. Яйца сварите вкрутую и разомните вилкой.
7. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Все перемешайте. В каждую из подготовленных начинок вбейте по 1 сырому желтку, перемешайте.
8. Разделите тесто на 2 части, 1 часть раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 0,5–1 см (размер пласта должен соответствовать размеру противня). Поместите его на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложите на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4–5 см. Разровняйте и накройте блинами.
9. Выложите по очереди начинки, перекладывая слои блинами. Раскатайте второй пласт.
10. Острым ножом прорежьте продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5–2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см. Накройте листом кулебяку, защипните края. Воткните 2 трубочки из пергамента для выхода пара. Дайте кулебяке расстояться 20 мин., смажьте слегка взбитым желтком. Выпекайте 45 мин. при 190°С. Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем и слегка сбрызните водой из пульверизатора. Дайте постоять 5–7 мин.