Мусове тістечко з велюровим покриттям

Інгредієнти

• пюре ягід 280 гр. (малинове конфі)
• желатин 8 гр. (малинове конфі)
• крохмаль кукурудзяний 12 гр. (малинове конфі)
• цукор 80 гр. (малинове конфі)
• мед рідкий 45 гр. (медовий бісквіт)
• цукор 125 гр. (медовий бісквіт)
• вершкове масло 15 гр. (медовий бісквіт)
• сода 1 ч. л. (медовий бісквіт)
• яйця 2 шт. (медовий бісквіт)
• борошно 320 гр. (медовий бісквіт)
• желатин 15 гр. (ванільний мус)
• ваніль 2 стручки (ванільний мус)
• молоко 2,5% 230 гр. (ванільний мус)
• білий шоколад 320 гр. (ванільний мус)
• вершки від 33% 400 гр. (ванільний мус)

Приготування

1. Конфі: Замочуємо у чашці з водою листовий желатин. Додаємо в ягоди кукурудзяний крохмаль. Пюрюємо все це блендером. Малину попередньо пропустити через сито. Ставимо сотейник на плиту і доводимо суміш до кипіння. Так і крохмаль краще запрацює і желатину потрібне гаряче середовище. Маса закипіла, знімаємо з вогню та додаємо віджатий желатин. Листи желатину стануть м'якими, це ознака, що він готовий. Знову пюруємо блендером, це допоможе желатину добре втрутитись у масу. Розлити формами і відправити в морозилку мінімум на 30 хвилин.
2. Медовий бісквіт: З'єднуємо в сотейнику мед (45 гр), цукор (125 гр) та вершкове масло (15 гр). Нагріваємо масу на плиті до тих пір, поки цукор не розчиниться. Забираємо з вогню, додаємо чайну ложку соди і активно помішуємо віночком. Не лякайтеся, маса дуже підніметься і буде пінитися. Введіть яйця (2 шт) кімнатної температури і ретельно перемішайте до однорідності. Вводимо борошно. Розкочуємо на дошці. Товщина коржа – не більше 5 мм. Він ще трохи підніметься. Випікаємо при 180 градусах від 5 до 10 хвилин. Як тільки бачите, що рум'яна скоринка є, забирайте. Вирізаємо міні коржики для наших тістечок. Ідея в тому, що коржик буде трохи меншим діаметром, ніж база тістечка.
3. Ванільний мус: Замочуємо листовий желатин у воді. Візьміть пару стручків ванілі та дістаньте насіння. Для цього гострим ножем ріжете стручок по довжині і зворотним боком ножа зіскребіть насіння з обох половинок. Якщо стручків немає, використовуйте ванільний екстракт (або есенцію). У сотейник наливаємо молоко (230 гр, жирність 2,5%), додаємо стручки та насіння ванілі. Доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню та вводимо віджатий желатин. Желатин працює при 85 градусах, тому в будь-якому рецепті його потрібно додати в масу не нижче за цю температуру. Вилийте цю суміш на розламаний дрібно білий шоколад (320 г). Збийте вершки (400 грам, жирність не нижче 35%) до напівзбитого стану - це коли ти прибираєш віночок з комбайна і вони залишають слід, що не відразу зникає. Коли шоколадна емульсія охолоне до 35-40 градусів, вводимо до неї вершки частинами. Перемішуємо обов'язково лопаткою, віночок тут «вб'є» усі міхури в мусі.
4. Складання: Ванільний третину мус підморозити, викласти конфі, залити мусом не до краю, зверху викласти бісквіт, відправити в морозилку не менше, ніж на 3 години.
5. Велюрове покриття: 40 грам какао-олії та 60 грам білого шоколаду розтопити окремо, т.к. температура плавлення різна, змішати, додати барвник, остудити до 30-35 градусів, нанести на заморожене тістечко фарбопультом.